Pengaruh Konsentrasi Pala Dan Lama Penyimpanan Suhu Dingin Terhadap Jumlah Bakteri Coliform dan Tekstur Daging Sapi

(THE INFLUENCE OF NUTMEG CONCENTRATION AND STORAGE TIME OF CHILLING ON THE COLIFORM COUNT AND TEXTURE OF BEEF)

WAYAN BAGIASIH WISNA

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner,Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Udayana Jl. PB. Sudirman, Denpasar 80232

ABSTRAK

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pala ( Myristica fragans H ) dan lama penyimpanan pada suhu dingin ( 50 C ) terhadap jumlah bakteri coliform dan tekstur daging sapi.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 4 x 4 yaitu empat taraf konsentrasi biji pala 0 %, 3 %, 6 %, dan 9 % serta empat taraf lama waktu penyimpanan suhu dingin yaitu hari ke-0, ke-4, ke-8 dan ke-12.
Data yang diperoleh pada uji tekstur daging sapi adalah dianalisis dengan metode sidik ragam, uji jarak berganda Duncan, analisis regresi korelasi, sedangkan data jumlah bakteri coliform, sebelum dianalisis dengan sidik ragam ditransformasi ke log-y ( Steel dan Torrie, 1991 ).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi biji pala dan lama waktu penyimpanan pada suhu dingin (50 C), berpengaruh sangat nyata (P

Kata kunci : Biji pala, bakteri coliform dan tekstur daging sapi.

ABSTRACT
The research objectives were to know the influence of nutmeg concentration ( Myristica fragans H. ) and storage time of chilling temprature 50 C on the coliform count and texture of beef.
Research design which is used complety block design frame 4 x 4 and for levels factor nutmeg are concentrations 0 %, 3 %, 6 % and 9 % with for levels factor time of storage at chiling temprature on O day, with to fours, with to eight, and with to tweleves.
Data were analyzed using analysis of variant on texture of beef, test with Duncan multiply distance, analyzed regresion correlation while of the data coliform bacteria count were transformation with Log y before by analysis of variant analyzed. ( Steel and Torrie, 1991 ).
The result of this study showed that nutmed concentration and the long storage time of chilling temperature (50 C) significantly (P

Key words : Nutmeg seed, coliform bacterial,texture of beef

PENDAHULUAN
Daging sapi adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan masyarakat. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging sapi juga memberi kepuasan serta kenikmatan bagi yang memakannya ( Soeparno, 1992 ).
Penyediaan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi seperti halnya daging (daging sapi), merupakan masalah penting dalam upaya meningkatkan kesehatan dan kecerdasan masyarakat. Tetapi, daging mudah mengalami kerusakan dan pembusukan apabila dibiarkan pada suhu kamar dalam waktu yang cukup lama. Karena daging mempunyai komposisi gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba ( Buckle, et al., 1987 ).
Menurut Arka (1988), daging yang dibutuhkan adalah daging yang sehat dan berkualitas baik. Kerusakan daging terjadi, karena daging mengandung 75% air dan 18% protein. Daging merupakan media yang sangat baik untuk perkembangan mikroba patogen (E. coli dan coliform) maupun non patogen ( Laktobacillus sp ).
Usaha yang dapat dilakukan untuk mengendalikan terjadinya kerusakan dan perkembangan mikroba adalah dengan melakukan penyimpanan daging pada suhu dingin 50C ( Soeparno, 1992 ) dan usaha pengawetan dengan bahan-bahan kimia maupun bahan alami ( Moedjiono, et al., 1986)
Menurut Soparno (1992) bahan alami seperti biji pala mempunyai pengaruh preservatif terhadap daging, karena mengandung minyak esensial, substansi yang bersifat bakteriostatik yang menghambat pertumbuhan mikroba pada konsentrasi 5 %.

MATERI DAN METODE
Materi
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi yakni Musculus longisimus sebanyak satu kilogram. Daging sapi tersebut, dibeli dari Rumah Potong Hewan Pesanggaran Denpasar pada pagi hari. Daging itu dibungkus dengan kantong plastik polyethylene dan dimasukan kedalam termos berisi es, dan kemudian dibawa ke tempat penelitian.
Bahan-bahan yang digunakan adalah Eosin Methyline Blue Agar ( EMBA ), larutan pepton 0,1 %, alkohol 70 %, akuades steril, larutan NaCl fisiologis steril dan larutan biji pala.

Metode
Larutan pala dibuat dengan cara: bagian biji pala yang sudah dibersihkan dan ditumbuk sampai halus. Beratnya ditimbang kemudian ditentukan konsentrasinya berdasarkan kandungan bahan keringnya sebesar 87,9225 %. Selanjutnya dibuat larutan biji pala konsentrasi 3% ( 34,1210 gram/liter ), 6% ( 68,2420 gram liter ), 9% ( 102,3629 gram/liter ) dan 0% ( tanpa pala ) sebagai kontrol.
Dalam menentukan bobot biji pala, digunakan rumus :
Konsentrasi yang digunakan
Biji pala yang diperlukan (gram) = x 1000
Kadar bahan kering

Daging sapi sampel sebanyak satu kilogram dipotong-potong berbentuk kubus dengan berat masing-masing adalah 20 gram. Kemudian potongan-potongan daging tersebut direndam selama lima menit dalam larutan garam fisiologis steril untuk menyeragamkan jumlah cemaran mikroba. Sampel dibagi menjadi empat bagian yang selanjutnya direndam dalam larutan biji pala dengan konsentrasi masing-masing 0%, 3%, 6%, dan 9% selama 15 menit. Kemudian daging ditiriskan dan dimasukkan ke dalam kantong plastik polyethylene lalu disegel, dan disimpan pada suhu 50 C selama 0 hari, 4 hari, 8 hari, dan 12 hari.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4, empat faktor konsentrasi biji pala 0% (R0), 3% (K3), 6% (K6), 9% (K9) dan faktor lama waktu penyimpanan pada suhu dingin (50 C) pada hari ke 0 (L0), ke-4 (L4), ke-8 (L8), ke-12 (L22).

Perhitungan jumlah bakteri Coliform
Daging sapi yang telah mendapatkan perlakuan, sebanyak sepuluh gram dimasukkan ke dalam botol yang berisi 90 ml larutan pepton 0,1% sehingga didapatkan pengenceren 10-1, larutan tersebut diambil 1 ml, dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pepton 0,1 %, sehingga diperoleh pengenceran yang diinginkan. Dua pengenceran yang terakhir, diambil untuk dibiakna pada cawan petri.
Penghitungan jumlah bakteri coliform pada media EMBA adalah dengan dengan menggunakan metode permukan dan dihitung dengan “Qubec Colony Counter” (Fardiaz, 1989), untuk mengidentifikasi Coliform dengan memperhatikan ciri-ciri koloni bakteri itu yang mempunyai diameter 0,5 sampai 1,5 mm, berwarna gelap dengan sinar hijau metalik dan koloni warna merah muda. Koloni yang berbentuk rantai atau garis tebal dihitung sebagai satu koloni. Jumlah Coliform per gram sampel menurut Fardiaz (1989) dapat dihitung dengan rumus :
1
Jumlah koloni x
Faktor pengencer x Volume suspensi yang ditanam

Penilaian tekstur daging sapi
Daging yang telah mendapat perlakuan dimasukan ke dalam plastik steril, kemudian direbus dalam air mendidih selama 15 menit. Setelah masak, daging disajikan untuk para panelis terhadap tekstur. Pengujian ini dengan menggunakan skala kesukaan yakni skla Hedonik sembilan tingkat (Larmond, 1977), yaitu : 9=amat sangat suka; 8=amat suka; 7=suka; 6 agakj suka; 5=sedang-sedang; 4=agak tidak suka; 3=tidak suka; 2=amat tidak suka; dan 1=amat sangat tidak suka

Analisa data
Pada pengujian tekstur daging, data dianalisis dengan metode sidik ragam, bila hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan, analisis regresi korelasi, sedangkan untuk jumlah bakteri Coliform sebelum dianalisis dengan sidik ragam terlebih ditransformasi ke log-Y (Steel danTorrie, 1991).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi biji pala dengan lama waktu penyimpanan pada suhu dingin berpengaruh sangat nyata ( P

Tabel 1. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Konsentrasi Biji Pala dan Lama Waktu Penyimpanan Suhu Dingin (50C) Terhadap jumlah coliform dan Tekstur Daging sapi.

Respon yang diukur Konsentrasi Biji pala(%) Lama penyimpanan Rataan
0 4 8 12
Log Jumlah Coliform per gram daging 0369 3,221 Da3,155 Dab2,973 Db2,934 Db 5,281 Ca4,444 Cb4,101 Cc3,818 Cd 6,779 Ba5,296 Bb5,175 Bb4,669 Bc 7,116 Aa6,534 Ab5,796 Ab5,200 Ad 5,624 a4,850 b4,511 c4,156 d
Rataan 3,096 D 4,411 C 5,473 B 6,162 A
TeksturDaging Sapi(skor) 0369 6,400 Da6,867 Db7,467 Dc7,800 Dd 5,876 Ca6,400 Cb7,000 Cc7,267 Cc 5,133 Ba5,867 Bb6,333 Bc6,600 Bd 4,533 Aa4,800 Ab5,333 Ac5,867 ad 5,4833 a5,9833 b6,533 c6,833 d
Rataan 7,133 D 6,633 C 5,983 B 5,133 A

Keterangan : Nilai dengan huruf yang berbeda kearah kolom (hurup kecil) dan ke arah baris ( hurup besar ) menunjukkan berbeda sangat nyata (P

Jumlah Bakteri Coliform Daging Sapi
Uji jarak berganda Duncan ( tabel 1 ) menunjukkan bahwa rata-rata jumlah bakteri Coliform daging sapi dengan pemberian biji pala konsentrasi 3% berbeda sangat nyata (P Pada uji jarak berganda Duncan (tabel 1) juga menunjukkan rata-rata jumlah bakteri Coliform daging sapi pada penyimpanan hari ke-12 sangat nyata (P Hasil uji jarak berganda Duncan (tabel 1) menunjukkan adanya interaksi yang sangat nyata (P Semakin tinggi konsentrasi biji pala maka terjadi penurunan jumlah bakteri Coliform yang sangat nyata (P 0,01) antara konsentrasi 0% dan 3%, 3% dan 6%, serta 6% dan 9%. Demikian pula pada hari ke-8 penurunannya tidak berbeda nyata ( P > 0,05 ) antara konsentrasi 3% dan 6%. Dengan semakin meningkatnya konsentrasi biji pala, maka jumlah engenol yang terdapat pada biji pala semakin banyak, sehingga efek engenol sebagai senyawa anti mikroba semakin meningkat (Guenther, 1987; Harris, 1987).
Hasil uji polinomial kontras ortogonal menunjukkan bentuk hubungan kuadratik antara konsentrasi biji pala dan lama waktu penyimpanan suhu dingin (50 C) terhadap jumlah bakteri Coliform daging sapi. Hasil Sidik Ragam ( Lamp.1 ), menunjukkan adanya hubungan yang sangat nyata ( P Ilustrasi dari gambar-1, memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi biji pala maka jumlah bakteri Coliform sapi semakin menurun. Dan semakin lama disimpan terjadi peningkatan jumlah bakteri Coliform pada semua konsentrasi biji pala yang diberikan, tetapi semakin tinggi konsentrasi biji pala pertumbuhannya semakin lambat.

Tekstur Daging Sapi
Uji jarak berganda Duncan (Tabel 1)menunjukan rata-rata skor tekstur daging sapi dengan konsentrasi biji 3%, 6%, dan 9% sangat nyata lebih tinggi (P

12

10

8

6

4

2

0
0 2 4 6 8 10 12 14

Gambar 1. Perkembangan Jumlah Bakeri Coliform Daging Sapi pada Berbagai Konsentrasi Biji Pala Selama Penyimpanan Suhu Dingin (50 C)

Pada Uji Berganda Duncan ( Tabel.1 ) juga memperlihatkan rata-rata skor tekstur daging sapi pada penyimpanan hari ke-0 (7,133), ke-4 (6,633); ke-8 (5,983) dan ke 12 (5,133) sangat beda nyata (P Hasil analisis polonomial kontras ortogonal dan korelasi regresi antara konsentrasi biji pala dengan lama waktu pennyimpanan suhu dingin (50 C) terhadap tekstur daging sapi menunjukan hubungan yang sangat nyata (P Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi biji pala yang diberikan pada daging sapi membuat daging semakin baik (empuk), sedangkan semakin lama waktu penyimpanan maka penerimaan panelis terhadap tekstur semakin menurun.

9.000

8.000

7.000

6.000

5.000

4.000

3.000

2.000

1.000

0
0 4 8 12

Gambar 2 : Perubahan Tekstur Daging Sapi pada Berbagai Konsentrasi Biji Pala Setelah Penyimpanan Suhu Dingin (50 C)

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
1. Pemberian konsntrasi biji pala sangat nyata menurunkan jumlah bakteri coliform daging sapi.
2. Semakin lama waktu penyimpanan pada suhu dingin (50 C), jumlah bakteri coliform semakin meningkat.
3. Semakin lama waktu penyimpanan pada suhu dingin (50 C) dari hari ke-0, ke-4, ke-8, dan ke-12, penerimaan terhadap tekstur daging sapi semakin menurun.
4. Terdapat interaksi yang sangat nyata antara konsentrasi biji pala dan lama penyimpanan suhu dingin terhadap jumlah bahteri Coliform daging sapi.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih kami sampaikan Prof. Dr. Ida Bagus Arka, GDFT (Lab.Kesmavet FKH-Unud) yang telah memberi sumbangan pemikiran untuk penelitian ini. Di samping itu juga pada Ana Yuliani dan Dewa Hartanaya yang telah banyak membantu dalam tabulasi data.

DAFTAR PUSTAKA

Arka, I.B (1988). Peranan Ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner dalam Meningkatkan Kualitas Hidup Manusia. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar Dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner. Universitas Udayana Denpasar.
Buckle, KA, R.A. Edward, G.G. Fleef, M. Wootton (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press Hal. 16-19.
Guenther, E. (1987). Minyak Atsisri. Jilid 1. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Harris, R. (1987). Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya.
Larmond, E. (1977). Laboratory Method for Sensory Evaluation of Food. Kromer Printing Ltd. Ottawa.
Lowrie, R.A. (1991). Meat Science, 5th. Pergamon Press, Oxford.
Moedjiono, A.W., M. Thenawidjaya, dan R.I. Ponoto (1986). Media Teknologi Pangan. Vol. 2. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Hal. 3-6.
Rismunandar (1988), Budidaya Pala dan Tata Niaganya Penebar Swadaya, Jakarta. Hal. 16 dan 30
Soeparno (1992). Ilmu dan Teknologi Daging, Gadjahmada Universitas Press, Yogyakarta.
Steel R.G.O dan J.H.Torrie. (1991). Principle and Procedure of Statistics. A. Biometric Approach 2nd. International Student Edition MC. Grand Hill Internasional Bock Company